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日本人與大豆

日本人與大豆

日本人自古早開始使用大豆等豆類食品為食材。古書「古事記」一書中記載著關於大豆等內容。自書中可得知,日本在奈良時代(約1300年以前)開始栽種大豆且作為食品。
日本因為佛教的影響禁止食肉,加上冷藏技術尚未發達導致日本內陸地區的魚肉食物等也非常少。因此,豆類食品成為日本人攝取蛋白質的重要來源,豆類食品的發展根深蒂固於日本飲食文化。

平安時代(約1220年左右)之後,醫學書籍上出現了許多有關大豆等文獻。日本最古醫學書籍「醫心方」紀載著大豆和大豆等加工食品的描述約有326次之多。24種五穀類中大豆被列為對於人體健康有益的食品。書籍內容敘述生大豆的使用方法以外,使用燉煮大豆湯、將大豆磨成粉飲用、大豆磨粉敷於患部等為傷口治療有其效果等內容。

鎌倉時代(約830年前)之後,雖然跟平安時代一樣很少使用雞肉或是魚類等食品,但是味噌和醬油等調味料出現於素齋料理,逐漸影響日本料理的發展。
禪宗僧侶榮西和尚與道元和尚把素齋料理帶到日本。宋朝留學於中國的日本人,除了學習禪宗以外宋朝寺院的素齋料理也同時傳承至日本。

素齋料理根據佛教教義禁止殺生為宗旨,主要食材以穀類和蔬菜為主,但只攝取榖類和蔬菜會導致營養不足,因此將大豆加工做成的豆腐、豆皮、納豆等食品,補充蛋白質攝取不足養分。
素齋料理最初為禪宗僧侶的飲食,而戰爭疲倦需求鹽分的武士們也開始食用,據說室町時代之後(約650年前左右),素齋料理逐漸普遍至一般民間。 江戶時代1819年之後,「素齋料理獻立集」出版,文獻中約9成左右記載著豆腐相關料理,高野豆腐等相關料理。
此外,豆皮有「生豆皮」、「東寺豆皮」、「炸豆皮」、「乾燥豆皮」等等,92品項料理食譜之中有90項使用,豆腐料理逐漸演變成素齋料為中不能缺少的食材之一。

素齋料理普遍於一般百姓之理由,由於肉製食品相關的成分極少的時代,觸使了高湯食材發展。
昆布等植物性成分含有谷氨酸,鰹魚片等動物性成分含有肌苷酸,香菇含有鳥苷酸,加入味噌或醬油等調味,形成了獨特日本料理進化之發展。
另外,提升日本酒和味醂的品質,努力研發優良麴菌,此技術也引用至大豆等加工。
日本獨有特別大豆風味的醬油和味噌,造就了所謂“高湯”出現,其鮮味也廣泛流傳在世界各地。

隨著時代演變,進入明治時代(約150年前)後,食肉解禁,時代尖端的商人相繼開立西洋料理。當時牛排與蔬菜等料理對消費者而言心裡還無法接受,西洋料理店許多也在短期間結束營業。
當時日本政府認為「若不促進西化,就無法跟西方國家相提並論」 ,因此鼓勵人們多品嘗西洋「餐」。1872年,當時的明治天皇向民眾宣布肉膳料理可補充不足的營養,試圖讓國民減低抗肉類食物。

外務省也決定將法國料理納入正式料理,積極推動國民食用西洋料理。當時,日本人使用牛肉(西餐的象徵)和江戶時代所流行的調味料組合成「牛肉火鍋」和「壽喜燒」等料理,使用醬油,味醂和清酒等調味,搭配豆腐和蒟蒻等食材開發新料理。
透過這樣的嘗試,肉製品搭配醬油獲得了人們的喜愛而普遍。因此可知大豆與和食的發展關係為密不可分。

另一方面,大豆與料理的發展以外,其實大豆在和菓子世界中也扮演著非常重要的角色。
江戶時代後期至明治、大正時代(約100~200年前),長崎發祥砂糖和蜂蜜蛋糕、金平糖,運送於佐賀、福岡 、小倉等路線稱為砂糖之路。
砂糖之路發展出許多出名的和菓子。佐賀縣三養基町的六田旭豆本舖於大正元年(1868年)創業,六田旭豆本舖初代富次郎以暖身與飽足感的理念研發將生薑糖片(成分為砂糖、澱粉、麥芽糖的糖漿)裹在豆子上,宛如製作金平糖豆菓子。

這個商品因為保存時間較長,所以被當成贈品,廣泛流傳於九州。
爾後,至今約40年前,第三代德昭將傳承下來的製作方法創新改良開發出新一代的豆菓子。自創業百年以來,日以繼夜精心探討將傳統延傳至今。
這次,特別介紹與當今時代相匹、時髦的“超級美味大豆” 3種豆菓子系列商品。

美味黃豆粉大豆菓子

日本女性超人氣商品,使用香濃黃豆研磨粉包覆大豆製作的豆菓子。
含有充分的鐵質、食物纖維、大豆異黃酮。高尚品質、微甜不膩香脆的大豆菓子。

美味巧克力大豆菓子

使用高級可可亞包裹大豆的豆菓子小點心。 可同時品嘗可可亞和砂糖及油質混合的巧克力以及香味十足美味的大豆。
含鐵質、食物纖維、大豆異黃酮。高尚品質、微甜不膩香脆可口的大豆菓子。

美味抹茶大豆菓子

高級抹茶粉裹上香脆大豆的甜點菓子。
廣受日本各大電視介紹超人氣的豆菓子。濃濃抹茶香和香脆大豆的結合,廣受好評。請務必品嘗看看。

編集:胖太

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