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柿干的終極奧妙

柿干的終極奧妙

柿子猶如秋天季節來臨的信號,營養豐富可直接吃的美味柿子是日本的代表水果之一。
柿子的品種大約有1000多種左右。柿子一般的印象為脆甜不澀,但是其實柿子分為兩種,一種是在樹上時就已經熟甜了,採收後可直接食用的「甜柿子」。另外一種則是採收後澀味強烈,無法直接食用的「澀柿子」。
為什麼甜柿是香甜美味,而澀柿則是帶有澀味呢?
那與柿子中所含的「單寧酸」成分有關係。單寧酸分為不可溶單寧酸和可溶單寧酸。
甜柿中含有唾液無法溶解的「不可溶單寧酸」,所以只會感覺到柿子的甜味。而澀柿中含有唾液可溶解的「可溶單寧酸」,所以吃起來會讓人感覺到強烈的澀味。

那麼、「澀柿就不適合食用了嗎……?」並沒有這回事喔!使用「脫澀」方法可讓澀柿子變甜!
「脫澀」其實是將「柿子皮削去晒乾」,這個方法可讓「單寧酸」不溶於唾液,感覺不到澀味。這稱為「柿干」。

這次特別介紹日本自古以來愛用的最高級贈禮「柿干」。

澀柿製成柿干後,澀味轉變成甜味成分。晒乾後的柿子因為水分蒸發,大小會變成原本果實的3分之1左右,但是甜度則為砂糖的1.5倍左右。
晒乾的製造過程,柿干的β-胡蘿蔔素和維生素A含量比一般的柿子大幅增加,據說有活血和健胃等效果。

閱讀到此時,應該有不少人覺得與其把澀柿逐一做成柿干,不如使用甜柿製作,這樣柿干的甜味是否會更加濃郁呢?
但其實澀柿以外的柿子並不適合做柿干。兩個原因為下:
第一個原因為其實澀柿的甜度比甜柿高。
第二個原因是製作上的問題,熟成的甜柿水分多容易發霉,成為柿干前可能會爛掉。
選擇澀柿做成柿干是古人偉大的智慧與知識。

日本最大的富士柿所製成的柿干「媛富士」!

富士柿的果實特別大,因為形狀宛如富士山而取名為「富士柿」,是日本最大顆的柿子品種。樹苗由一部分農家繼承種植。
富士柿的產地位於氣候溫和的愛媛縣八幡浜市,由於果實過於碩大容易發霉變黑,從以前就被認為不適合製成柿干。
但是種植富士柿的丸京農園與企業共同合作,實施無數次研究試驗,終於誕生了「媛富士」,成為世界第一個成功將富士柿做成柿干的農園!

「媛富士」是日本最大顆的柿子・富士柿,精心將一顆一顆的柿子慢慢晒乾製成。表皮披著一層柿霜粉宛如寶石般。「媛富士」的特徵是纖維少且幾乎沒有籽,果肉厚實,吃起來細緻柔軟,且帶有高雅甜味,可說是頂級水果干。
直接享用以外,加上起司或奶油,則可當作品酒時的點心、手工點心的食材;加進優酪乳食用或料理中當作點綴,都是非常不錯的享用方法。

另外,以真實精神承諾所精製的「媛富士」也於2019年3月6日敬奉給掌管飲食和商業的最高權威「伊勢神宮」的「豐收大御神」。是唯一出自四國的供品。「媛富士」是獲得伊勢神宮的神明認同的柿干。千萬別錯過品嘗一下喔!

編集:胖太

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