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美味飲酒秘訣

美味飲酒秘訣

和食風潮的來臨,日本酒成為世界各國的美食家們的最愛。日本酒分為大吟釀、吟釀、純米酒、濁酒等各式各樣種類,2019年清酒製造業概要(平成29年調查)發表日本全國釀酒廠共1,415家。清酒品牌據說大約10,000種以上。

日本酒的口感與美味由釀酒廠的智慧和經驗所左右,每個環節互相連結,每家釀製廠所釀製的日本酒的口感也會不同。
在此跟大家介紹日本酒的種類與分類,希望初學者也能輕易理解日本酒,了解自我喜愛的日本酒,成為品嚐日本酒的一族。

■純米酒和釀造酒的差異

     
純米酒使用米、米麹、水釀製而成的日本酒。不使用釀造酒精釀製。
釀造酒使用米、米麹、水,加入釀造酒精釀製而成的日本酒。

純米酒和釀造酒的差異之處在於使否使用釀造酒精。
釀造酒精所釀製而成的日本酒,口感比較淡麗辛辣、清爽、吟釀香(大吟釀和吟釀等的甜香)更加顯著。

■特定名稱酒

根據日本法規「清酒製造品質表示基準」的規定,日本酒特定名稱酒分為大吟釀、吟釀、特別本釀造、本釀造、純米大吟釀、純米吟釀、特別純米、純米等八種類。
其中依照酒米(使用釀酒的米)的精米度決定是純米酒或是釀造酒。分類如下圖。

精米度越高的日本酒,磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質等雜質,留下單純澱粉質的米心釀製,口感清爽順口無雜味,有著濃郁的吟釀香。
添加釀造酒精的日本酒,口感清爽,餘味也非常爽口。與此相比,純米酒的口感有著米的原始香甜美味。
特定名稱酒的標準為①使用酒造好適米(釀製日本酒的米)、②酒造好適米之中使用有等級細分的米、③釀造酒精的添加限制於米的重量約10%以下。
如果使用等級外的米,或是添加釀製酒精10%以上,則被定義為「普通酒」

■酒母的分類

釀製日本酒時,促使酒精發酵的元素是酒母。酒母分為速醸酛、生酛、山廃酛等3種類。
現在,日本酒使用的酒母主要以速醸酛為主,但是也有一些使用生酛、山廃酛等酒母,被稱為「生酛釀造」「山廃釀造」,各具有獨特風味,品酒時更具有其樂趣。

■火入れ(加熱)次數的分類

釀造日本酒最重要的作業一環是火入れ(加熱)。火入れ是防止長時間保存時日本酒品質劣化的方法。
火入れ方法是將生原酒放入容器中間接加熱於60℃之65℃左右,30分鐘後急速冷卻至10℃。
一般,日本酒的火入れ大約實施2次,但也有日本酒不加熱或是減少加熱次數,依照火入れ方式不同,其名稱也不同。

    
清酒(普通酒)生貯蔵酒生詰生酒
・裝瓶前實施2次加熱
・裝瓶後實施2次加熱
・裝瓶後實施1次加熱・貯蔵前實施1次加熱
・「冷卸し」也被稱為生詰
・完全不加熱處理的生酒

■榨酒方法的分類

釀製日本酒時,「上槽(じょうそう) 」的製作過程是將桶內液體及米糊裝入酒袋進行壓榨,壓榨方式會影響日本酒的口感與氣味。

代表性榨酒方式

YABUTA式是一般最常用的擠壓方式,使用機器擠壓。遠心分離法則是最新擠壓方式。其他還有傳統式擠壓。

           
YABUTA式
(兩側自動施壓榨機器)
採用機器壓榨方式。
●壓榨時間短,防止酸化。
●完全壓榨,經濟效應高。
●適合普通酒和本釀造。
●壓力強,不適合纖細的大吟釀。
槽搾り日本自古以來最具有代表性的壓榨方法。將醪(米糊)放入酒袋中,放入於像船型的木箱,由上面加以施壓榨取。
●接近自然方式施壓榨取。
●實施壓力不像機器強大,非常適合大吟釀等。
雫搾り,雫取り將醪(米糊)放入稱為吊袋中吊起來,利用地心引力重心垂吊方式慢慢萃取日本酒。
●適合大吟釀或較高等級日本酒的釀造。
●幾乎沒有雜味。
●口味清新爽口。
●萃取量少,價格高。
遠心分離將醪放入容器中,採高速迴轉,除去浮在上面的雜質。
●酒袋裝滿清酒時,可能會有酒袋的味道可能會殘留在清酒中。這種分法可以防止雜味道殘留。
●充分享受日本酒的原有的味道及香味。
● 改變迴轉次數時,可釀製成濁酒。

使用遠心分離方法釀製的日本酒之中,相當出名的為「獺祭」。使用遠心分離擠壓一次只能榨出400 ℓ,這個方法雖然效率不高,但不會流失日本酒的香味及口感。

■榨酒過程的分類

擠壓醪等於過濾日本酒。榨酒的過程不同,日本酒的特徵與口感也會產生變化。

        
あらばしり
(ARABASIRI)
榨酒時第一時間最早流出來,裝入瓶子的酒之稱
● 使用「自動擠壓過濾器」擠壓,擠壓初期的酒。
●「木槽榨酒」擠壓,加壓前使用酒袋重疊榨出的酒。
●「雫榨酒」擠壓,酒袋吊掛,最初滴下來的酒。

<特徵>
●尚未過濾、混和米糊、酒的顏色白色濁狀。
●米香濃厚。
●口感濃郁。
中汲み(中取り)あらばしり(ARABASIRI) 擠壓之後的酒裝瓶
●混濁的酒已擠出,顏色呈現透明狀。
●無含任何雜質成分,品質安定。
●品質最優質的部分。
責めあらばしり(ARABASIRI) 和中汲み結束所殘留下來的酒裝瓶
●酒精濃度高。
●雜質多但其風味口感佳。

最近日本酒經常使用機器,一次性擠壓,「あらばしり」「中汲み」「責め」三種混合,不區分的日本酒越來越多。

■濁酒

濁酒的種類不只一種類。女性中人氣之中最高的濁酒,其種類和特徵在此跟大家介紹。

<おり酒> (ORIZAKE)

「おり」(ORI)指的是日本酒的混濁部分。醪(米糊)放入袋子中擠壓,擠出來醪的白色部分不經過濾的日本酒。整置放後,白色部分會沉澱,透明部分保留於上層。一般日本酒只舀取上層透明液體飲用,但是おり酒是將白色部分也一起裝瓶飲用。「おり」(ORI)之中含有醪(米糊)跟酵母,所以酒的口感比一般的日本酒濃厚且香甜。

<うすにごり>淡薄濁酒

日本酒帶有少許混濁的濁酒。混濁度低,可感受到日本酒的纖細和美味口感,同時也可享受到米的香甜。

<活性にごり>活性濁酒

有「和風香檳」之稱的濁酒。不加熱,醪(米糊)之中的酵素持續維持發酵。
慶祝宴會或朋友聚餐時飲用。打開瓶蓋時碳酸會噴出,需要特別注意。

日本酒的說明是否增加了大家對日本酒的理解呢?
希望能從今天開始您能更加了解日本酒,尋找適合自己口味的逸品。

編集:胖太

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