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日本醬油之旅

日本醬油之旅

醬油的發明阻礙了日本料理的發展!?

江戶時代*的散文家・大田南畝(1749年〜1823年)有句詩詞「遠離世俗塵囂,隱居深山宛如仙人般的生活仍然遠離不了味噌、醬油、酒。」
酒…可能因人而異,但是味噌與醬油是大家公認支撐日本飲食基礎的調味料。其重要性也被批判著「醬油的發明阻礙了日本料理(多樣化)的發展」。深受海外人士喜愛的壽司和壽喜燒也是不能缺少醬油的料理之一。

日本到處都買得到醬油。無論是大阪的超商,或是東京的便利商店,既使是離島的小店也都能買到。因為太過親近與熟悉,許多日本人都以為自己的醬油是“大眾般口味”。這個想法是一個錯誤,醬油依照地區、場所的不同,每個家庭所使用的醬油也不同,所烹煮的料理口味也完全不同。這樣地區差異形成了“當地鄉土口味”和“家庭口味”料理的區別。

*1603年〜1867年

雖然只是“醬料”但卻是美味料理中不可或缺的口味?

一般大家都知道日本主要分「關西清淡口味」、「關東濃口口味」。關西以大阪,京都為中心,關東以東京為中心。關東地區與關西地區的烹調料理時,關西喜愛使用薄鹽醬油,關東則是偏好濃口醬油。

現在,日本的醬油商已超過1000多家,不單只有淡口醬油,濃口醬油之分,每家製造商都有屬於自己獨特產品。日本全國所流通的醬油,大約有半數以上是這5家大廠的產品。這5家大廠的總公司分別位於千葉(2家)、群馬、兵庫、小豆島(香川)…!!!你是否覺得好像關東地區較多呢?的確,關東地區稍占了優勢。業界No.1的製造商龜甲萬株式會社的總公司就位於關東的千葉縣。

關東地區特別適合製造醬油……?並不是。江戶時代初期之前,關西地區的醬油釀造壓倒性的多。即使17世紀政治中心從京都遷移到江戶(東京),京都還是維持著日本文化的中心。江戶人們也為了表示對於京都及其周邊地區的敬意,以「上方(kamigata)」稱呼京都附近地區。「上方」所製作的食品或物品搬運至江戶為為上等品,被稱為「下りもの(kudarimono)」。這也影響現代日文,“沒價值的物品”、“劣等品”的東西被稱呼為「下らないもの(kudaranaimono)」。當時江戶及其周邊(關東)地區所製作的東西,被認為是「下らないもの(kudaranaimono)」。

龜甲萬工廠『大日本物産図会・下総国醤油製造之図』 三代 歌川広重(1842-1894)

雖說如此,關東地區的達人們並不甘心自己所製作的產品一直被認為劣等品。隨著江戶城鎮的發展,人口的增加,水運交通網發達,周邊地區的醬油達人們也開始提升釀製醬油技術。若能夠釀製出品質毫不遜色的醬油,距離首都近,有利於江戶地區的大量消費者購買。迎合江戶之子喜愛的口味進行味道的改良,關西的「極上(頂級)醬油」與,關東所命名的「最上(最佳)」對抗,改變了關東醬油為劣等品的臭名。

醬油是“老媽的味道”

關西的淡口醬油與關東的濃口醬油以外,其他還有製作方法類似於味噌類、味道濃厚的老抽醬油。主原料為小麥,味道高雅且香味濃郁的白醬油。使用未加熱過的醬油取代鹽水,再度釀造的醬油。日本全國各地皆有其獨特且個性豐富的醬油文化。

筆者在此特別想跟大家介紹北陸及九州地區的「甘口醬油」。是再釀製醬油或是濃口醬油加入甜味料製作而成的一款醬油。味道濃郁卻甘醇,非常適合品嚐新鮮生魚片的時候使用。即使平常無論什麼料理都使用關東風的濃口醬油的人,吃生魚片的時候還是會使用甘口醬油搭配。

最後告訴大家最後一點,醬油的口味並不是以地區作為分界。不久以前,鄉下農村,味噌和醬油並不是購買,大多自家自行手工釀造。日本人會形容小時候在家吃到的令人懷念的味道為“おふくろの味(老媽味道)”,其原由來自於當時料理基礎的味噌和醬油都為自家釀造,可說是真正的“老媽味道”。受到市場販售的醬油影響,手工釀造醬油幾乎不多見了,但是目前所流行的「慢食風潮」,不妨各位重新審視是否能逐漸重現老媽味道。

編集:柳川登米吉

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