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鄉土料理與炊飯篇

鄉土料理與炊飯篇

所謂炊飯是指燉飯,將米和多樣食材一起放入電鍋烹煮,讓您可品嘗與白飯不同口感與美味的樂趣。燉飯是讓您可一次同時品嘗主食和配菜,使用極少的調理道具,卻可做出一道非常美味的料理。

炊飯的起源來自節省米的料理

從前稻米收割量不穩定時,當時人民為了節省米的使用量,所以將食材放進入米中一起烹煮。至今約1300年前,當時用麥子或小米、栗子等雜糧,將山菜、芋頭、白蘿蔔等食材和少量的米一起烹煮稱為「糅飯」,是當時增量料理的主流。據說炊飯的由來來自「糅飯」。

大約700年前,逐漸加入豆類和蔬菜,被稱為「變形炊飯」,成為人氣的米飯料理之一。大約400年前左右,竹筍飯、雞肉飯、牡蠣飯等陸續登場,炊飯的食材逐漸加入當地特產與季節性食材,成為現代當地鄉土料理炊飯。

炊飯在關西被稱為「かやくご飯」,主要使用牛蒡、蒟蒻、油豆腐皮等對身體有益的食材,以清淡口味烹調為主。「かやく」的日文漢字不是「火藥」是「加藥」。 漢方中有種說法是藥材中加入少量的其他藥材可提升其效果。白米加入蔬菜和肉類一起烹煮也被認為是一種養生飲食,所以誕生了「加藥飯」這個名稱。 另外使用牛蒡或菇類等不容易消化的食材烹煮成的炊飯,自然而然可漸少攝取米飯的分量,適合控制體重時品嘗。更是符合養生飲食的概念。

我們在此特別介紹日本全國各地傳統歷史悠久的炊飯。

牡蠣飯(北海道地區)

牡蠣燉煮後,將天然鮮味的湯汁拿來烹煮白飯。烹煮完成的白飯加入燉煮的牡蠣攪拌後,再稍微悶過一下即完成。

海膽飯(青森地區)

白米與海膽、高湯一起炊煮,烹調時濃厚鮮味飄香的海膽飯令人食欲大開!海膽種類不同口感也不同,5月至8月為海膽最美味的季節,歡迎大家可嘗試看看。

鍋飯(群馬地區)

仿照「鍋」的容器,放入多種豐富食材烹煮的炊飯。 主要使用雞肉、香菇、竹筍、鵪鶉蛋、綠豌豆、栗子等食材調配薄鹽醬油味的高湯烹煮而成。

深川飯(東京地區)

「鄉土料理百選」之中被選為代表東京的炊飯。主要使用蛤仔、文蛤、青柳貝等貝類和蔬菜一起烹煮後,再次放入白米中炊煮為深川飯。如果將燉煮過後的食材放在白米飯上則稱為「深川丼飯」。

雨魚飯(滋賀地區)

雨魚是指帶有魚卵的琵琶鱒魚。將琵琶鱒魚切片和米飯一起烹煮在滋賀縣北部被稱為「鱒魚飯(マスめし)」。

黑豆飯(兵庫)

使用兵庫丹波市的名產黑豆與米飯一同烹煮。染成粉紅色的米飯,非常適合各項節慶品嘗。

奈良茶飯(奈良地區)

奈良飯原本是奈良東大寺和興福寺的和尚所食用的鄉土料理。將栗子、紅豆等浸泡一夜後放入白米或糯米,再加入高湯或煎茶等一起烹煮。

南高梅的炊飯(和歌山地區)

使用和歌山名產・南高梅的逸品。白米中加入紫蘇和魩仔魚干一起烹煮,清爽的口感讓人不自覺地可多吃了幾碗的美味炊飯。

星鰻飯(廣島地區)

「鄉土料理百選」之中星鰻飯被選為傳統炊飯。將醬汁跟白米一同烹煮,米飯上放上烤好的星鰻,絕品!

章魚飯(愛媛地區)

無人不知曉的愛媛縣傳統料理。將章魚飯跟白米一起燉煮的吃法以外,還有將燉煮的章魚跟白飯攪拌的吃法,以及把燉煮後的章魚跟米飯再次炊煮的吃法。

唐芋飯(鹿兒島地區)

使用鹿兒島的名產唐芋=地瓜所做成的地瓜飯。鬆鬆軟軟香甜的地瓜跟米飯搭配的口感非常受到女姓們歡迎。

クファジューシー(沖繩地區)

沖繩風炊飯使用大量的豬肉和蔬菜烹煮。「クファ」是沖縄方言「硬」的意思,「クファジューシー」就指「硬式炊飯」的。「柔式炊飯」是「ヤファラジューシー」,到沖繩旅遊時可以品嘗看看喔。

最後跟大家介紹製作美味炊飯的秘訣。可分為三個訣竅:

■訣竅① 水浸泡30分鐘

清洗過後的米用水浸泡30分鐘以上。 調味料會防止水分吸收,如果米沒有先浸泡,烹煮時米心可能會殘留。調味料需在烹煮前加入後馬上烹煮。

■訣竅② 水量

烹煮白米飯時的相同水量再加入調味料,可能會導致水分過多讓米飯變黏稠。請按照電鍋上的刻度調整水量(或高湯汁)。特別使用新米炊煮時,水量的控制是要領。

■訣竅③ 食材放在白米上烹煮

食材和白米攪拌後,在烹煮時水流很難對流,導致熟度容易不均勻。所以建議從較硬的食材開始,依照順序放入。

每個地區都傳承著自古流傳的傳統食譜,透過炊飯可了解到當地文化色彩。自我創意讓您可烹煮出更多不同種類的炊飯。炊飯不只是在新米出來的秋天,一年四季都能夠品嘗其美味。希望大家可嘗試看看日本炊飯。

編集:胖太

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