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怎麼樣都是鹽 ,怎麼說也只是鹽。

怎麼樣都是鹽 ,怎麼說也只是鹽。

美食家是鹽的愛好者!?

清淡健康取向,社會上鼓勵減鹽活動已經持續一段時間,美酒佳餚(下酒菜)等含鹽量都比較高。一些喜歡喝日本酒的豪酒族認為「喝酒的佳餚是鹽吧」。看起來似乎相當平淡乏味,但卻是中世紀的高貴武將們品嘗日本酒時最愛的佳餚之一。依照科學原理,構成味覺的要素包含「甜味、酸味、苦味、鮮味、鹽味」,這5種要素的比例是構成美味的重要關鍵。日本酒的口感以「甜味、酸味、苦味、鮮味」構成,所以搭配「鹽味」進去就更美味了。

外國人非常喜愛日本料理「天婦羅」,一般搭配「沾醬」一起享用。若想更加品嘗到食材原本的美味時,會使用鹽來取代沾「沾醬」的吃法。有一些店家會依照食材準備各種類的沾鹽,例如和抹茶混合的“特調鹽”等。

減鹽風潮…別擔心也別多想。明明知道許多美味的食物也許不益健康,卻無法抗拒。但是,鹽真的對身體不好嗎?

世界上最古老的調味料「鹽」是生命之源

鹽是世界上每個國家都會使用的基本調味料。鹽的歷史並非很古老。追朔到40億年前,地球上開始有生命誕生的時候。原始海洋中混合著各種物質,由鈉離子和氯離子為主要元素的海洋,剛好在那時候變成了現在的海。鈉離子和氯離子的組合則是氯化鈉,也就是鹽。地球上最早的生命體,誕生於這個海洋中。而在地球表面上生活的我們,身體中的血液和其他液體幾乎與海水的成分一樣。體內無法自行製造新的元素,必須藉由從外面攝取來補充。食物中的鹽,則是我們身體維持生命不可缺的元素之一。

世界各國生產的鹽,其中岩鹽最受歡迎。由地殼變動所形成的海水化石。岩鹽約佔全球鹽產量的60%左右。其次是海水製成的海鹽,約佔有30%左右。剩下10%則是由鹽分濃度較高的湖水製成的湖鹽。
古時代海中的鹽分,經過長久變成了岩鹽或湖鹽。這種大自然的恩惠和我們人類生活緊密連繫在一起。地球的歷史和人類的文明可以說都是用鹽來製造出來的,這樣的說法一點也不誇張。

獨自發展形成的日本鹽

在日本無法採集岩鹽,使用的鹽皆是海鹽。一般海鹽的製造方法是將海水置放在陽光下曬乾而成。但是這種製作方法並不適合濕度高雨水多的日本。因此日本採用所謂的鹽田設施,將海的水分蒸發去除,採取濃縮而成的鹽水製作,此方法 稱為「採鹹(さいかん)」,將鹽水加以煮沸後取出鹽的結晶體稱為「煎熬(せんごう)」,經過這兩項製作工程,發展製鹽產業。

現代不使用鹽田方式來「採鹽」,而使用離子交換膜電透析法,將海水中的鹽分濃縮為主流。化學採取法感覺似乎對身體健康不太好,但是「離子交換膜電透析法」也常用於在嬰兒用奶粉,果汁或注射液體等。此外,最近幾年海洋汙染嚴重,離子交換膜電透析法得以隔絕海水中的有害物質,可以了解此方法非常安全。
自1997年以來,鹽不再是國家的專賣事業,以前傳統使用鹽田的製造方法也復活,人們也可以隨著自己使用的目的和喜好來選擇各種不同類型的鹽。

這次「日本食遊」特別推薦愛媛縣產的「昆布鹽」。加入來自日本瀨戶內海大自然恩惠的昆布“特調鹽”。獨自的風味燒鹽加上昆布的美味以及搭配上少量辣椒,獨特風味一不小心就會上癮。小黃瓜、白菜等自己喜歡的蔬菜中加入「昆布鹽」後,約1小時左右即可做成美味可口的醃漬蔬菜。另外也可用在肉類、魚類等食材中當基本調味等,使用範圍多且變化大的萬能鹽,輕鬆享受廚房料理樂趣。

編集:柳川登米吉

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