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壽司歷史與料理風格的介紹

壽司歷史與料理風格的介紹

有許多外國人都非常喜愛壽司。
最近受2020年東京奧運的影響,具備英文、中文(繁體・簡體)、韓文等菜單的壽司店也逐漸增加。

1.起源為「熟壽司 (日文: 熟れ鮨narezushi)」

日本料理文化主角可說是「壽司」,據說其起源於東南亞發祥的發酵食品。大家所想像的壽司,通常是將魚類等配料放置醋飯上的握壽司。但是當時的壽司起源於人們為了保存食物所以將魚放在米飯中,以乳酸菌發酵做成酸味濃烈的醃製食材。當時只食用魚肉,發酵成粥狀的米飯直接廢棄。
這樣的料理型態稱為「熟壽司」,其料理的代表為滋賀縣的「鯽魚熟壽司(日文:鮒鮨funazushi)」。

「熟壽司」從東南亞傳入中國,肉、魚、青菜等各式各樣的食材都能用來醃製發酵,為廣受熱愛的健康食品之一。3000年前「熟壽司」與稻作一同從中國傳到日本。日本人注意到「熟壽司」不僅可保存食材,對健康有益等效果以外,同時會讓魚和米飯之間產生酸味和美味。從此日本開始發展原創的「壽司」文化。

2.「醋」的發明將「熟壽司」進化為「早壽司(日文:早鮨hayazushi)」

「熟壽司」的難點是需要等好幾個月才能發酵完成。若是發酵的酸味可用別的東西取代,不需要花費時間發酵便能夠解決這個問題。 而醋的發明解決了這個問題。以「醋」代替了酸味,不需要花費時間發酵,能縮短製作時間,同時醃製的米飯也能夠食用。這樣的料理型態稱為「早壽司」,其代表為大阪、京都「箱壽司(日文:押し寿司oshizushi)」。

3.江戶(東京)的急性子文化,發展出比「早壽司」更快的壽司

200年前日本稱為江戶時代,江戶也就是現在的東京。在那時代日本政治、文化的中心都在京都。因為德川幕府的成立,其中心移轉到江戶(東京)後,武士和商人也開始逐漸移居至江戶,出現了「江戶之子(日文:江戸っ子edokko)」這個名詞。
據說是當時江戶的居民對於前首都・京都的抗衡意志「我們的城市也不輸京都!自稱江戶是東邊的首都」,而出現「江戶之子」這個名詞。一般大部分的江戶之子的特質是「急性子、花錢爽快、不在乎小細節、固執倔強、愛吵架、愛說冷笑話、不擅長辯論、有人情味心腸軟,正義感強」等等。
當中「急性子」的個性,創造現今最具代表性的壽司型態「握壽司(日文:握り寿司nigirizushi)」。

「握壽司」是由一位壽司師傅華屋與兵衛所研發。他拋棄了需要花費功夫和時間的箱壽司型態,在保存技術還未發達的當時,推出在客人面前捏製「馬上就能吃到、新鮮且快速的壽司」。東京灣捕獲的海鮮切成塊狀放在快速捏好的醋飯上形成「握壽司」,完全符合急性子的江戶人文化,也穩固了「握壽司」型態。
現代因冷藏、冷凍運輸技術的發展,新鮮的漁獲能夠供應至日本全國各地,「握壽司」也擴展至日本各地,且演變為現今大家所知曉的「日本壽司」的面貌。

4.握壽司和江戶前壽司

華屋與兵衛研發的「握壽司」時代。當時「握壽司」是使用江戶灣(東京灣)所捕獲的魚類,又稱「江戶前壽司(日文:江戸前寿司edomaezushi)」。
當時沒有冰箱且交通和運輸方式也還尚未發達,「江戶前壽司」趁魚類還新鮮時,採取「鹽或醋進行醃製」「蒸煮」「用醬汁醃浸」等手法保存各種各樣的海鮮。

此外,當時江戶灣捕捉的白肉魚相當少,至今堅持守護江戶前口味的店家,仍秉持著「鯛魚比不上兵庫縣明石產的品質」,所以餐點中沒有鯛魚。
相反的「江戶前的精華為鮪魚!」鮪魚的質量為評論店家等級的標準。但是由於當時保存技術尚未發達,含著豐富油脂的鮪魚腹肉(日文:トロtoro),因為容易腐壞,在50~60年前是廢棄的部位。
冷藏、冷凍運輸技術日漸進化的現代,「江戶前壽司」也面臨了很大的變化。不拘泥於東京灣產的食材,也開始使用日本全國各地的美味白肉魚、貝類、螃蟹、蝦、鮑魚、海膽等食材。
「江戶前壽司」至今仍有一點未改變的地方是放置醋飯上的食材,依舊會下功夫去處理,像是用鹽或醋進行醃製、蒸、煮、塗醬等,這點是現今的「握壽司」和「江戶前壽司」最大不同之處。

5.筆者特別推薦!位於北海道札幌市的極品江戶前壽司、UENO(日文店名:「鮨処うえの」)

雖然是說江戶前,但其實店家位於北海道札幌市薄野站附近。因為是超人氣名店,所以一定要先預約!即使不用講日文也不用擔心,老闆娘會使用翻譯機來對應外國客人。
擁有豐富海鮮物資的北海道,近郊就能取得新鮮味美的食材,許多店家直接以食材鮮度和美味來決勝負,但是「江戶前壽司」對東京出身的人而言是一項奢侈的美食享受。
「鮨処うえの」以「江戶前壽司」型態行業時,曾經遭遇到同業和客人們的批判。筆者詢問壽司達人上野廣幸「為什麼會想在北海道實施江戶前壽司型態呢?」原來是壽司達人年輕時在東京品嘗江戶前壽司後,被其美味深深吸引,希望北海道的人也能品嘗到江戶前壽司的美味,因而徹底鑽研江戶前壽司的技巧直到現在。

筆者喜好這間壽司店已經10年以上,希望大家若到北海道一定要來品嘗這兩道壽司。 第一道是「鮪魚中腹肉」

可以看到照片上的鮪魚生魚片上完全沒有筋。 沿著鮪魚中腹肉的筋,將魚肉剝下的技術稱為「剥し(hagashi)」,這樣便能夠如相片中,完成漂亮的生魚片。

另一道是生海膽壽司。 因為生海膽形狀容易崩塌,大部分的店家多以軍艦壽司呈現。但是筆者認為,品嘗美味的生海膽時,海苔的口感不會引響到海膽原有的美味嗎?
此時消除了筆者疑惑的便是達人所捏出的極品「生海膽壽司」。
捏製生海膽壽司的力道比普通食材還要輕柔,所以捏製好後會由達人用手直接遞到客人手上,然後一大口直接將美味吃下。

另外,美味毛蟹盛產季節時壽司達人會推出「毛蟹生雲丹壽司」這也是一道非品嘗不可的極品之一。

來到這裡用餐是筆者的極致享受。
如果大家有機會來到札幌旅遊時,不可錯過來「鮨処うえの」體驗江戶前壽司喔~。

店名:鮨処うえの (すしどころ うえの)

聯絡方式:011-513-0567
地址:北海道札幌市中央区南六条西3 ジョイフルサッポロ 1F
曾入選【米其林指南 北海道2017年特別版】“米其林餐盤”

編集:胖太

7月15日預定更新
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