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關於拉麵的高湯、調味醬以及調味香油

關於拉麵的高湯、調味醬以及調味香油

來到日本的外國人都很喜歡吃豚骨拉麵。可是,豚骨拉麵到底是什麼口味的拉麵呢?

台灣說到豚骨拉麵,首先大部分的人會先聯想到位於台北101大樓附近的「一蘭」台灣1號店。九州人氣拉麵店「一蘭」不僅在東京、大阪、京都等日本主要都市設有分店,在海外的台北、香港、紐約也都有店舖,名氣相當高。
「一蘭」的菜單只有「拉麵」。拉麵單品以外,也有加麵、加叉燒・半熟鹽味蛋・海苔・木耳等追加配料以及飲品等菜單。總之是一家堅持〝天然豚骨拉麵〟的拉麵店。

因為人氣超標,多人開始認為「一蘭」的拉麵湯頭是〝豚骨口味〟吧?
但是大家知道嗎?其實在這世界上並沒有〝豚骨口味〟的拉麵。
那麼「一蘭」到底是什麼口味呢?其實編輯我也不知道…
說起來拉麵的主體是麵和湯頭,再搭配上各式各樣的食材組合而成的料理。其中構成湯頭的三大要素:「高湯」、「調味醬」、「調味香油」是決定拉麵口味的重要關鍵。

①高湯

「高湯」是指用各種食材燉煮後去除固體物所留下液體部分。
高湯是決定拉麵美味的基礎,也是決定味道的重要關鍵。大致上可區分為白湯系和清湯系兩大類。
白湯的特徵是白色混濁湯底,以豚骨或雞骨等食材,使用大火長時間將骨頭熬碎而成。
清湯的特徵則是湯底透明清澈,風味比白湯清爽。使用小火將食材美味慢慢熬煮而出。

熬煮高湯所使用的食材主要分為四大類

〈豚骨〉
最常使用於熬煮高湯的食材,含有大量美味成分的肌苷酸,比雞骨擁有更多膠原蛋白且含有豐富的膠質,熬煮出的湯頭濃厚,但會產生出豚骨獨特味道。豚骨且經過長時間熬煮,湯頭會呈現白色混濁樣。
一般而言豚骨拉麵都是使用這款白色混濁的白湯。豚骨又分大腿骨、肋骨、脊柱、豬腳、豬頭等5個部位,每個部位其風味也不同。
一蘭的高湯是100%豚骨抽取出的天然豚骨高湯。如果單純用豚骨所熬煮出來會有豚苦味道,一蘭採高等技術的特殊製法,仔細將多餘肉沫去除,只留下豚骨的美味,完成完全無味的豚骨高湯。

〈雞骨〉
雞骨含有豐富的天然谷氨酸, 跟豚骨比的話膠原蛋白較少。所以即使長時間熬煮其湯汁仍維持透明清澈不混濁。如果使用整隻雞熬煮的話,其高湯味道會更加濃厚。
雞腳又稱「モミジ(MOMICHI) 」(モミジ原本是紅葉的意思,因為雞腳形狀類似而得稱),使用雞腳熬煮而成的高湯風味高雅且清爽。

〈魚乾類〉
一般使用柴魚乾和昆布等多種材料組合來熬煮高湯。 柴魚乾含有大量的肌苷酸,搭配上昆布等則含有谷氨酸的食材所熬煮出的高湯風味奇佳。 經常使用於熬煮高湯的有:沙丁魚、飛魚、秋刀魚、竹莢魚、鯖魚乾、柴魚乾、海帶、乾香菇、扇貝等食材。

〈香味蔬菜〉
香味蔬菜通常使用在去除豚骨等臭味。主要代表食材有洋蔥、蒜頭、生薑等,除此之外也使用紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、馬鈴薯、蘋果、高麗菜、柚子等食材。

②調味醬

熬煮好的高湯加上調味醬後就成為拉麵的湯頭了。其實拉麵湯頭的重要關鍵在於調味醬。依照調味醬的種類,拉麵區分為「醬油拉麵」、「鹽味拉麵」、「味噌拉麵」。

〈醬油〉
日本的醬油分為五個種類。當作調味醬使用在拉麵上時,為了不破壞高湯風味,一般多使用淡口醬油。

淡口醬油:含有消除腥味的methionol成分既少,想要充分呈現湯頭原有美味時使用。
濃口醬油:萃取物比淡口醬油比較多,香味較濃。
Tamari醬油:以大豆為原料,大豆特有的美味及香味比一般醬油濃厚。
白醬油:透明琥珀色的醬油,原料為小麥和少量大豆。因為顏色淡,適用於想要凸顯食材原本的風味和顏色時使用。
二次釀造醬油:使用濃口醬油取代鹽水與醬油麴進行二次發酵。味道濃郁且香味迷人。

〈鹽〉
鹽味*(原味)乍看清湯,其食材的真實味道會直接反映在湯頭上。也因此鹽味拉麵的湯頭在烹煮時困難度其高。

〈味噌〉
味噌的口味較強烈,味道清淡的高湯會被味噌將味道蓋過,所以通常會和口味濃郁的高湯結合使用。

關於一蘭的「赤紅秘傳調味醬」
這個調味醬據說是一蘭獨家配方,將辣椒加入30多種食材調和而成,不單只有辣味,還能品嘗到多種食材的美味,讓拉麵美味更加多層次。為了保護「赤紅秘傳調味醬」配方,據說公司內只有四個人知道這個調味醬的食譜。

③調味香油

從碗裡冒出促進食慾的香味、喝湯時從唇齒散發出的香味、吸允麵條時的香味。品嘗拉麵時,香味是不可或缺的重要因素。擔任此種要角色的便是調味香油。沒有調味香油的拉麵會頓時失色不少。

〈豬油〉
豬油分為從豬的脂肪精緻出來的純正豬油和混合牛油的調製豬油,一般而言調製豬油較常被使用。將韭菜、大蒜、生薑等香味蔬菜用豬油精心炸出的調味油,通常使用於拉麵。

〈雞油〉
通常將雞皮及含有和皮下脂肪的脂肪用大火炒出雞油,油脂香氣濃郁且能增進食慾。

〈大蒜香油〉
將大蒜用豬油炸到至適當焦度的黑色香油。九州、熊本拉麵很常使用。

〈豚背脂油〉
指的是豬肩里肌外側的油脂。含有大量不飽和脂肪酸,具有獨特高雅的美味。

日本全國有許多蘊含當地特色及飲食文化的當地拉麵。大家來到日本品嘗拉麵時,可透過高湯、調味香油等,瞭解當地味道的同時,更加是個拉麵通了!一起來推廣品嘗拉麵的樂趣!

編集:胖太

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