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日本的傳統超級食物「味噌」

來過日本的人應該都有吃過使用味噌所做成的料理吧?像是味噌湯、味噌拉麵、味噌燉煮、味噌田樂等。味噌和砂糖、鹽、醋、醬油並列為支撐日本飲食文化的代表性調味料之一,自古更有一道諺語:「有味噌就不需要醫生」,意思是吃味噌就不會生病,也因此不需要醫生。由此可知,味噌自古以來就是守護日本人健康的“超級食物”。
這次就來跟大家介紹吃味噌的好處,以及味噌種類和推薦的味噌料理!

營養豐富的發酵大豆食品

味噌是大豆、米、麥等穀類加入鹽和麴發酵而成的日本傳統調味料。主要原料的大豆,營養價值高,所以被稱為「田裡的肉」。大豆有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等五大營養素,以及人體無法自行生成、必須從食物攝取的必需胺基酸,還有女性荷爾蒙類似作用的大豆異黃酮、有助整腸和抑制血糖上升的膳食纖維等,富含許多對人體有益的營養素。大豆發酵後,原有的營養素,胺基酸和維生素都明顯增加,因此味噌成為營養豐富的“超級食物”。

武田信玄、伊達政宗、織田信長、豐臣秀吉、德川家康等日本戰國時代的知名武將,他們的出身地都是當地知名的味噌發祥地。 嚴苛的戰場上,能夠長期保存的味噌是很珍貴的營養來源,將味噌曬乾或烤乾後,當成征戰時的保存食物。味噌可說是攸關戰士們戰鬥能力的重要存在,各個佔領地都很致力於製作味噌。

德川家康是眾所皆知講究健康養生的人,據說每天都一定要都要喝「五菜三根の味噌汁」,也就是含有5種葉菜類和3種根莖類蔬菜的味噌湯。 在當時平均死往年齡約50歲的時代,德川家康於75歲高壽才病歿。建立長達兩百多年的政權的德川家康,活躍的原因有可能與持續食用超級食物、味噌有關係。

味噌種類

味噌的分類相當複雜,首先以製作原料分類,再以口味,顏色分類。依照製作材料可分類為四種:①以米麴、大豆、食鹽為原料的米味噌、②以麥麴、大豆、食鹽為原料的麥味噌、③以豆麴、食鹽為原料的豆味噌、④以上三種味噌去混合的調和味噌。

依照口味分類,則以食鹽的分量、大豆和麴的比例,分為甜味噌、甜口味噌、辛口味噌三種。一般來說甜味噌的麴比例較高、鹽分大約在6%左右,味道偏甜。辛口味噌則是大豆比例較高、鹽分大約在12%前後,這裡的辛口是指味道偏鹹,而不是辣的意思。

另外依照麴的用量和熟成時間、溫度等因素,味噌顏色會有變化,分為赤味噌、淡色味噌、白味噌三種。 每種味噌的風味和口味都有各自的特色,購買時可依照喜好去做選擇。

米味噌
味道 顏色 代表性產地 代表性味噌
甜味噌 近畿地區各府縣、岡山、廣島、山口、香川 關西白味噌、府中白味噌、讚岐白味噌
東京 江戶甘味噌
甜口味噌 淡色 静岡、北陸、九州地區 越中味噌
德島、其他 御膳味噌
辛口味噌 淡色 關東甲信越、北陸 信州味噌
關東甲信越、東北、北海道 北海道味噌、津輕味噌、秋田味噌、仙台味噌、會津味噌、佐渡味噌、越後味噌、加賀味噌
麥味噌
味道 顏色 代表性產地 代表性味噌
甜口味噌 淡色 九州、四國、中國地區 瀨戶內麥味噌
辛口味噌 - 九州、四國、中國、關東地區 九州麥味噌
豆味噌
味道 顏色 代表性產地 代表性味噌
- - 中京地區(愛知、三重、岐阜) 東海豆味噌

日本各地味噌種類分類圖

推薦的味噌料理

最後跟大家介紹兩道能夠簡單完成的味噌料理。

日本料理經典!味噌湯

每天三餐都要喝味噌湯?!早餐必備料理就是味噌湯

  • 味噌湯(2人份)
  • ①鍋子內放入400ml水、1小匙高湯粉,用中火煮滾。
  • ②加入喜歡的食材,如海帶、豆腐等,煮熟後熄火。
  • ③放入1.5大匙味噌,在湯中攪拌均勻即完成!

飯糰進化版!味噌烤飯糰

香氣十足讓人食慾大開!當消夜也很合適

  • 味噌烤飯糰(4顆份)
  • ①將2大匙味噌、1大匙味醂、1大匙砂糖攪拌均勻。
  • ②將150g白飯捏成三角形的飯糰。
  • ③平底鍋倒入些許沙拉油熱鍋後,將飯糰放入,煎到兩面表面呈現金黃色。
  • ④煎好的一面塗上①的味噌醬,翻回去煎到上色後,另外一面也塗上味噌醬重複相同步驟及完成。

編集:茶虎

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