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日本料理的秘訣在於高湯的奧秘

「高湯」是日本的料理之中不可或缺的食材。
高湯的日文漢字是「出汁」,如字面上的意思是「熬煮出來的湯汁」。使用昆布或鰹魚乾熬煮,凝聚食材本身的精華,「高湯」直接飲用可以享受到其細緻汁味。使用於料理上,則可襯托食材的味道,有調和風味的作用。

除了「酸味」「甜味」「苦味」「鹹味」之外,人類的還能夠感受到「鮮味」,日文稱為「うま味(umami)」。高湯使用的食材,例如昆布含有豐富的麩胺酸、鰹魚與魚乾含有肌苷酸、飛魚乾含有肌苷酸和麩胺酸、乾香菇含有烏苷酸等,這些鮮味成分能夠讓食物產生化學變化,讓料理的風味變得更多層次美味!

日本飲食文化中,餐桌上每天幾乎都會出現味噌湯、或是燉煮物、烏龍麵、火鍋等料理,從家庭料理到高級料亭等的懷石料理,取決料理的美味可說是來自於「高湯」。「高湯」雖不顯眼也不華麗,但從以前到現在一直持續支撐著日本的餐桌,可以說是日本料理的隱藏主角。

高湯是簡便又健康的食材

高湯不只能夠提升料理的風味,而且高湯的食材含有各種的營養素,鰹魚、昆布、香菇、魚乾等食材含有豐富的蛋白質、礦物質、胺基酸、維生素等人體所需的營養素。
從各種食材所提煉出來的高湯,不只可以輕鬆簡單地攝取到多種營養素,同時還能夠提升料理的味道,可以說是支撐著日本人的飲食生活的一大要素。

而且使用高湯的料理,其鮮味讓味道更加多層次,且能減少鹽分的添加,達到減鹽的目的。 可說是美味及方便的高湯!務必在平常的料理中試著使用看看。

日本料理的基礎高湯

「高湯」是個非常深奧且多變的食材。昆布、鰹魚乾、飛魚、小魚乾、乾香菇、蔬菜等各種食材都能熬煮出高湯。在此跟大家介紹幾款日本料理中常見的高湯。

昆布 昆布高湯是使用乾燥昆布熬煮出的高湯,特徵是香氣高雅且鮮甜。適合使用在炊飯、燉煮物及關東煮等料理。不使用肉類和魚類的素食料理,為了提升蔬菜的風味,昆布高湯是更是不可或缺。
昆布含有鐵、鈣、鈉、鉀、碘等礦物質和膳食纖維等營養素。即使熬成高湯後也能夠攝取得到礦物質。同時昆布含有海藻酸能夠捕捉多餘的脂肪、抑制血糖值急速上升。熬煮完高湯的昆布也能夠切成細條狀做成佃煮。
日本昆布幾乎生產於北海道沿岸,真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都非常有名,產地不同,昆布的味道也不一樣。以前昆布搭乘北前船來到商業中心大阪而流通各地,至今關西還是以昆布高湯為主流。

<昆布高湯的製作方法>
①鍋子中放入20g昆布和1L水,浸泡30分鐘。(天氣炎熱時可以放進冰箱)
②中火加熱直到水快沸騰前關火,取出昆布即完成。

昆布
香氣及美味十足的昆布炊飯

鰹魚乾 (かつお節) 鰹魚高湯是使用鰹魚乾熬煮出的高湯。特徵是味道濃郁、風味較強烈。適合使用於味噌湯、麵類的湯底、關東煮等料理。
鰹魚乾含有人體生長以及恢復疲勞時所需的蛋白質、維生素、礦物質和必需胺基酸。人體無法自行製造所需的胺基酸,可透過高湯攝取。另外鰹魚乾還含有抑制食慾的功效的組胺酸,對減肥也有其效果。熬煮完高湯的鰹魚乾也能拿來當作香鬆拌飯料、燉煮物食材或是加入碎肉料理之中增加風味。
含有鮮味成分的食材互相搭配,美味效果更加倍!鰹魚乾和昆布的食材組合可以說是日本料理的基礎。
鰹魚乾是鰹魚經過由熬煮烘烤再發酵製成,帶有濃郁的風味和香氣,高級料亭的料理也使用此食材。關東也以鰹魚高湯為主流。

<鰹魚高湯的製作方法>
①鍋子內放入1L水,煮滾後關火放入削好的鰹魚片30g,靜置2分鐘。
②濾布或網篩將鰹魚片濾出即完成。

鰹魚乾
鰹魚乾風味與麵線超麻吉

飛魚(あご) 飛魚高湯是使用煮過且再乾燥飛魚乾熬煮出的高湯,西日本較常使用,香氣濃郁且味道高雅,以高級高湯而聞名。適合用於年糕湯、拉麵、烏龍麵、蕎麥麵、關東煮等湯汁料理。
飛魚含有銅、硒等礦物質以及豐富蛋白質和維生素。

<飛魚高湯的製作方法>
①鍋子內放入1L水和飛魚乾,浸泡1小時至半天。(天氣炎熱的話可以放進冰箱)
②以中火加熱直到水快沸騰前關火。
③靜置5~10分鐘,以濾布或網篩將飛魚乾濾出即完成。

曬過的飛魚乾
增添關東煮風味

小魚乾(煮干し) 小魚乾高湯主要是使用煮過再乾燥的小魚乾熬煮出的高湯。日文也稱作“いりこ出汁”。 魚香味比鰹魚高湯更明顯。適合使用於味噌湯、麵類湯底、拉麵湯頭等。
小魚乾含有鈣、鐵等礦物質以及蛋白質、維生素D和DHA等營養成分,熬煮成高湯後還能夠為料理增添獨特香氣及美味。

<小魚乾高湯的製作方法>
①準備30g的小魚乾,去除頭部和腹部。
②加入1L水浸泡1小時。(天氣炎熱的話可以放進冰箱)
③開火加熱,一邊撈除渣沫,水滾後轉為小火煮5~6分鐘,然後熄火。
④以濾布或網篩將魚乾濾出即完成。

小魚乾
魚介料理必有!煮干拉麵

乾香菇 (干し椎茸) 使用曬乾香菇熬煮出的高湯擁有特殊的香氣和風味。適合使用於沾麵露或根莖類蔬菜的煮物、炊飯等料理。
乾香菇含有能夠降低血壓豐富的鉀和香菇嘌呤,以及膳食纖維等豐富營養素。

<乾香菇高湯的製作方法>
①50g乾香菇稍微用水簡單洗過,放入裝有1L水的容器中,靜置於冰箱半天~1天。
②以濾布或網篩將乾香菇濾出,使用時再充分加熱即可。

乾香菇
一同燉煮的食材也能品嘗到香菇的美味

蔬菜高湯(野菜出汁) 蔬菜高湯如其名,為蔬菜熬煮出的高湯。使用的食材並沒有特別指定,一般料理所使用的蔬菜為切剩的邊邊角角、皮、芯都可以用來提煉高湯,例如白蘿蔔、洋蔥、蔥、紅蘿蔔等。富含各種蔬菜的營養且又不會造成食材浪費的健康高湯,能夠品嘗到蔬菜風味。適合使用於蔬菜湯、煮物、味噌湯等料理。

<蔬菜高湯的製作方法>
①鍋子中放入2L水和蔬菜300g,開火煮沸後轉成小火再煮30分鐘。
②關火以濾布或網篩將蔬菜濾出即完成

蔬菜剩材
熬煮出蔬菜美味的味噌湯

以上介紹了好幾款高湯,若是覺得要從準備食材開始到熬煮高湯等十分耗費時間的話,也能夠參考日本食遊所販售的幾款高湯包或調味料,能夠節省時間、輕鬆準備出美味高湯,務必請參考看看!

編集:茶虎

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