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南國生魚片風俗誌
~當地人私藏的夏季日本美食 鹿兒島篇~

來到了東京……

25年前、筆者我還是南九州・鹿兒島的高中生,暑假來到東京遊玩時,感覺到這個都市非常有特色、魅力無限。便利商店、餐廳、電影院、美術館等的間數和鄉下完全不一樣。在大街上闊步而行的年輕人,穿著宛如雜誌上所刊登的流行服飾,說話的口音也如同電視連續劇般,感覺每個人都很有現代都市感。
經過幾年之後,我也實現願望成為「東京都居民」。東京真的是無所不有,無論是文化、服飾、食物都是無可批判的完美―――啊啊啊,但是沒想到!我居然會開始懷念老家附近超市才夠買到的「那個味道」!!
一說到日本料理馬上聯想到生魚片。魚貝類的生魚片以北海道、東北・北陸等北國為主,但是南國・鹿兒島也有只有當地才吃到的那個「生魚片」。沒想到在東京居然沒有那個「生魚片」,直到現在我才發覺……。這次來跟大家介紹,對於當地居民再普通不過,而外地人看來卻有點奇特的南國生魚片物語。

燒酒必搭……

第一道是「生雞肉片」。如其名就是雞肉的生食。食用生雞肉不愧是野蠻的鄉下人……雖然沒有直接被這樣說過,但是對於其他縣市的人來說,這道鄉土料理的確有點驚人。住宅區附近可看見販售生雞肉的店舖,超市的生魚片區,生雞肉片比生魚片還多。在鹿兒島提到“刺身(生魚片)”幾乎都是指生雞肉。

生雞肉在東京的超市當然有販售,但都是必須加熱後才能食用的雞肉。外表看似美味,但卻不可生食。在日本,每年夏天都有發生雞肉加熱不足導致食物中毒等問題。鹿兒島也常常被其他縣市的人說「生食雞肉沒有問題嗎?」其實鹿兒島的生雞肉有其嚴格標準,為了安全安心生食,使用特別的方式進行處理。炎熱南國品嘗生肉的文化也才能持續發展。縣民對於生雞肉有非常深的著迷與喜愛所以……不,這些都是職人們繼承了愛與傳統等高端技術所帶來的美食。

超市有販賣雞腿肉、雞里肌肉、雞肝、雞皮等各部位的綜合盤。可以少量多樣品嘗到各部位不同的口味,更符合了愛喝酒的鹿兒島縣民的喜好。其中特別是有嚼勁且多汁帶皮雞腿肉,與入口即化的雞肝,真是絕品美味!

品嘗生雞肉時,鹿兒島的基本沾醬大多使用甜味「生魚片專用醬油」,加入薑泥和蒜泥為主。小編也推薦使用芥末醬油。晚餐前只需將購買來的生雞肉擺入盤子中就完成晚餐的一品,一點都不費工夫。以“大男人主義”聞名的鹿兒島縣,鹿兒島縣男子們背負著“男尊女卑”的臭名,只要提供他們生雞肉和燒酎就開心滿足。也因此生雞肉菜餚成為忙碌太太們的駕馭丈夫的一個好方法。

從頭到尾都美味!

另外,今天還要跟大家介紹一道夏季美食「銀帶鯡魚」生魚片。銀帶鯡魚的體型約10公分左右,一年四季均可捕獲,不過在鹿兒島縣內捕獲量最多為夏季。在超市就可便宜購買到的人氣魚類,但因鮮度不易保持,所以在東京很少販售。

日本中部以南的幾個縣市有食用銀帶鯡魚的習慣,其中以鹿兒島縣的漁獲量為全日本第一,所以是被公認為鹿兒島鄉土料理。料理方式相當多元化,有油炸後和醋漬蔬菜攪拌後的「南蠻漬」,或是燉煮、鹽燒等,每一道都很美味,但是還是生魚片最棒!新鮮的銀帶鯡魚,魚肉相當柔軟所以用手就能輕鬆剖開魚身。作為鹿兒島的鄉土料理,將手剖開的銀帶鯡魚肉擺成菊花造型的「菊花拼盤生魚片」。在家吃時,不會那麼費工夫,至少筆者家裡不會這麼做。從超市買回來的銀帶鯡魚用手剖開後用水沖洗,切下魚頭,就直接裝盤。沒錯,骨頭和內臟一同食用(偶爾會看心情將骨頭和內臟去掉)。――什麼?很野蠻?……你們才不知道,帶有稍微甜味的魚肉搭配上些微苦味的魚內臟,以及感受魚骨的口感才是真正的美味!筆者我完全是芥末醬油派,但是最常見的是搭配醋味噌食用。

夏天若有機會拜訪鹿兒島,在前去鄉土料理的餐廳前,務必先去看看超市的生魚片區域。一定能夠發現既便宜又美味的珍奇食材。

編集:柳川登米吉

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