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「一個男人吃飯的樂趣」之1『炊飯』

「一個男人吃飯的樂趣」
之1『炊飯』

烹調一人份的料理。其實準備一人份的料理除了成本高以外,選擇外食機率也相當高。這應該是全世界共同的問題。小編認為烹調一人份料理最大的意義是為了追求自我的浪漫。希望透過文章跟大家分享小編一人份料理的體驗與挑戰!

小編現在的工作為專業影像製作,但是年輕時曾在餐飲店廚房工作許多年,也曾在北大路魯山人(誕生於1883年,陶瓷家,畫家,書法家,料理及美食家等多才多藝,活耀於大正・昭和時代的日本知名藝術家)最愛的傳統日本料理餐廳的廚房學習,且經歷過在日本第一繁華街的歌舞伎町的咖啡廳廚房歷練。經過許多料理專家們的教導中,得知各家美食餐飲店的共通食材為「米」。

料理前輩們教導料理的第一項守則為烹煮米飯。米的烹煮步驟會影響品嘗一碗好吃的米飯與不好吃的米飯之天堂與地獄的差別。媒體也有「如何烹煮好吃的米飯」等專題報導,烹煮方法每人見解不同沒有且正確答案,是因為米的品種、產地、精米日期、烹煮時水的硬度、溫度、濕度等各樣條件不同,烹煮出的米飯其口感也會不同。「喜歡較硬」或是「喜歡較軟」的口感,可依照放入的水分多寡控制。小編來告訴大家我如何烹煮米飯。

<試著烹煮米飯>

使用任何「米」都可以。但是使用「新米」時建議少放一點水之外,其他都以標準水量為主。
「水」的部分,最近使用礦泉水煮飯的人變多了,但是小編堅持使用自己當地住處過濾的自來水。
洗米的第一道「水」,先放入碗盆中靜置一天,淨化自來水的氣味。
洗米時最重要是第一道水(乾燥的米會立即吸收水分),所以小編會特別講究第一道水。第一道水放入洗米的盆中,輕輕的攪拌後馬上將水倒出。現在日本的精米不需多次用力托撈沖洗,這會導致米在掏洗中破裂口感變差。洗米次數依照米的狀態,決定掏洗幾次。在文章上面很難述說表達。洗太多次,米會變透明而失去米香,如何控制洗米次數需要經過多次嘗試才能取得經驗。
如何洗米呢?首先直接烹煮沒有洗過的米,第二次烹煮只洗過一次的米,像這樣一次一次增加洗米的次數,逐漸就可以從米的狀態知道當下要洗幾次米。將洗好的米用濾網濾乾,大約20-30分鐘即可,可因季節做時間的縮減調整。接下來就可以進行烹煮。

最近市面上出現了導熱均勻的鐵電鍋、火力強的瓦斯電鍋,但小編覺得一般家庭用的電鍋只要依照上面的方式,將米放入電鍋加入適量的水(盡可能放置一天),按上煮飯按鈕就可煮出香噴噴的米飯。

<煮飯的心得 料理的本質>

另外在夏天煮飯前,放進冰塊烹煮,或是做飯糰用的米,不需要掏洗、用少一點的水烹煮等,臨機應變煮米的方式。不只是煮飯,料理的本質是「下功夫」。小編的大半人生走過了全日本都道府縣,所得到的結論是美味料理的表面與背後都需要「下功夫」。

專業影像製作人 島田毅 1969年生
擔任CM、連續劇、綜藝節目的導演。第一部作品為俄國文豪Tolstoy後代、Viktoria Tolstoy的音樂錄影帶,也曾擔任約翰藍儂的兒子、小野太郎以及安室奈美惠、坂本龍一、矢澤永吉等電視節目的導演。

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