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燒鳥(串燒)飄香隱藏著歷史足跡

日本大眾料理・燒鳥入門!

日本人近年喜愛品嘗各種肉品料理,其中名列前茅的料理為“燒鳥(串燒)”!使用竹籤將雞肉串連,搭配鹽或醬汁等調味後炭烤。近年,日本的便利商店也逐漸販售燒鳥(串燒),由於人氣高已成為基本款商品。對於日本人來說,燒鳥(串燒)是一道非常熟悉的美食。近年也成為日本料理的代表之一,被稱為“YAKITORI”,在國外也相當受歡迎。車站前的燒鳥專門店,路邊攤或是小巷裡的居酒屋等都有販賣。到過日本的人,應該都有看過這些場景。
烤串一串一串,拿起竹串就可輕鬆品嘗。使用煤炭燒烤的雞串,外酥內嫩且多汁,鹹甜醬汁及串烤的氣味圍繞著鼻香,是多麼幸福的一件事。
這次,日本食遊要來向大家徹底介紹一下日本燒鳥(串燒)!

形狀逐漸變化,但仍持續受到喜愛的燒鳥

西元前3000年,「雞」傳入日本。當時以家畜飼養,因為規律地在黎明前啼叫,當作為時鐘的代替品。很久以前,雞已成為日本人日常生活中最親近的動物。

西元676年,天武天皇公布了肉食禁止令。由於這個法令導致佛教思想的禁止殺生觀念滲透到民間,也因此日本人變得不吃肉類……這是一般說法。其實法令公布後,還是有不少人持續吃肉。話說起來肉食禁止令的禁止對象為「家畜=(為人類工作的)牛、馬、狗、猴子、雞」等動物,而野生動物則非禁止對象。食用野鳥,例如綠雉或是鴨子等並不會有什麼問題。 進入平安時代(794年~)後,書籍上出現紀載著鳥類(綠雉或野鴨)料理,使用炭烤、生食、燉煮等方式調理食用。

江戶時代(1603年〜1868年)初期,雞也開始被當作食材,使用於燉煮、生食、雞肉飯等料理為主。當時燒鳥(串燒)料理並沒有使用雞肉,而是使用妨礙稻米收成的麻雀為食材,神社參道附近燒鳥店成為當地的特產。當時料理書籍記載著「將雞肉串連,撒上鹽後燒烤,再沾上將醬油和酒混合的醬汁烤熟」,由此可得知調理方式和現今的燒鳥幾乎一樣。

1923年關東大地震之後,東京街道上開始出現許多燒鳥攤販。這時候出現了使用雞肉的高級燒鳥。第二次世界大戰後,黑市也出現燒鳥店的攤子,使用鹹甜醬汁炭烤的燒鳥,滿足了當時飢餓的人們的胃和心靈。

來到了1960年代,養殖食用雞逐漸普及,雞肉的穩定供給與價格便宜,使用雞肉的燒鳥店也漸漸變多。 價格便宜且又能夠滿足味蕾的燒鳥,仍然受日本各地喜愛,燒鳥已扎根於日本人的日常生活飲食文化之中。

品嘗之前,先來了解一下雞的部位和種類!

在燒烤店準備要點餐時,是否也會因為種類太多而煩惱到底要點什麼好呢。雞的部位不同所串烤後的口感也不一樣。首先跟大家介紹雞常見的部位和種類。看完後,相信下次您就可以更加體驗燒鳥的樂趣!

①雞皮/とりかわ

由於雞脖子的皮較厚,所以使用這個部位的皮較多。特徵是含有豐富的油脂,炭烤後多汁,表酥內軟。

②雞頸肉/せせり

雞脖子周圍的肉。這個部位由於經常活動,所以肉質比較Q彈有嚼勁。凝結雞肉的美味部位。

③雞翅/てば

雞翅分為翅腿與雞膀等部位。炭烤後,外皮酥脆搭配著飄香,肉質鮮嫩結實,一次可品嘗到不同部位的口感。

④雞胸肉/むね

脂肪較少,味道較淡薄為特徵。

⑤雞里肌肉/ささみ

脂肪較少,口味清淡,肉質細嫩柔軟為特徵。

⑥軟骨/なんこつ

鳥類特有的胸骨前端較柔軟的部位。軟骨本身沒有味道,但吃起來嘎吱嘎吱的口感為特徵。

⑦雞腿肉/もも

活動量最大的部位,肉質緊實有彈性,適當的油脂含量。部分店家的菜單上會寫做「正肉」或「かしわ」。

⑧雞心/ハツ

心臟的部分。一隻雞只能取得一顆。口感軟Q。帶點微微的鐵味。

⑨雞肝/レバー

雞的肝臟。口感比較獨特,喜歡和討厭兩極化,具有黏稠且粉嫩的獨特口感,濃郁滑順滋味。一般搭配醬料品嘗。

⑩雞胗/すなぎも

雞的胃。口感會因為燒烤方式不同而變化。口感硬脆帶有咬勁為特徵。肉汁較少且無腥味,能直接品嘗到雞肝原本的味道。炭烤時選擇搭配胡椒鹽比搭配醬汁更加美味。

⑪雞屁股/ぼんじり

雞屁股上含豐富的油脂,吃起來鮮嫩多汁。母雞的屁股又稱為「みさき」。

・雞蔥串/ねぎま

眾所皆知的鐵板基本款串烤菜單。使用雞腿肉,搭配大蔥炭烤,超級絕佳組合。

・雞肉丸/つくね

雞絞肉揉成圓球形狀或是捏成棒子形狀燒烤。每家燒鳥店的雞肉丸製作都不太一樣,到燒鳥店時不妨點串雞肉丸吃吃看吧。

知道了這個吃法,您也能變成一個燒鳥通!?

透過剛剛的介紹,大家應該已經都了解雞的各個部位和種類。決定想要吃的哪個部位後,品嘗的順序要如何決定呢。日本食遊推薦大家美味的品嘗順位喔!

首先,從口味清淡的開始品嘗,吃了幾道後再點口味較重且油脂較多的部位,這樣才能更加品嘗到各部位的美味。若是一開始就先吃了口味較重的部位,之後清淡的部位就比較難品嘗出它的口味。
所以建議的品嘗順序先從口味較清爽的雞里肌肉和雞胸肉開始,然後雞蔥串、雞腿肉、雞肉丸,後半部為雞屁股或雞心、雞肝、雞皮等部位。
另外關於調味部分,大部分的店家都有鹽味和醬汁味可以選擇,建議先選擇容易吃出雞肉原有的鮮甜美味的鹽味開始品嘗,再漸漸進入醬汁味,這樣能夠更加享受到雞肉的美味。
當然如果您有自我一套的品嘗順序,那最完美。但是若您拿不定主意,歡迎參考看看這個順序品嘗看看喔。

另外在這裡要告訴大家點餐小訣竅。
決定好想吃的部位後,分成幾次慢慢點餐為要點。一次點太多道,還沒吃之前就冷掉,美味程度也會下降。所以建議大家少量依序點餐,這樣就能夠一直品嘗到現做且熱騰騰的串烤!

以上是燒鳥的介紹,大家是否滿意呢?
燒鳥看似簡單料理,但是每家店鋪有著獨特的特色與風味。下次來到日本時,務必找尋看看符合自己喜好的燒鳥,吃遍各種燒鳥店吧!

編集:茶虎

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