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壽喜燒東西大對決

不僅是日本人,連來訪的海外遊客們也都誇讚的人氣料理「すき焼き(壽喜燒)」
您知道嗎?關東地區和關西地區的壽喜燒烹煮方法和口味其實非常不同。 關東地區使用「割下」的混合式調味料調味,關西地區則使用砂糖和醬油依順序加入鍋中烹煮,料理作法和食材的放入順序等都有其不同之處。
日本食遊這次向大家介紹關東地區和關西地區的壽喜燒之差異。

すき焼き(壽喜燒)的起源與歷史

「壽喜燒(すき焼き)」是使用務農工具鏟子的金屬部分放在火上加熱,用來烤魚和蔬菜,鏟子的日文稱為「鋤(すき),烤稱為燒(やき)」衍生成壽喜燒的名字。

1870年左右,日本開始出現壽喜燒這道料理。 以前的日本人會食用魚或海鮮類等食材,牛或馬是重要的勞動力之一,人們相信吃了會遭受報應,所以一般不吃牛肉。 明治時代(1868~1912年)之後,推行文明開化運動,一般百姓之間開始蔓延吃肉等習慣。

逐漸著出現“壽喜燒” 專賣店,受到關西人們的喜愛。 1869年,肉鍋專賣店「関門月下亭」餐廳開業於神戶元町。 「関門月下亭」餐廳於1873年,推出以鍋子代替務農工具的鏟子所烹調肉類等料理,獲得相當大的人氣,成為了壽喜燒的起源。

位於關東地區的居民,為了去除牛肉的牛騷味,將切碎的牛肉加入蔥和味噌醬汁調味烹煮成「牛鍋」,成為了文明開化的象徵之一料理。 1923年關東大地震過後,關東地區的牛鍋專賣店受到災情影響,許多店家紛紛倒閉。 這時候關西地區的「壽喜燒」逐漸傳入關東,「牛鍋」的口味加以變化後,完成現在的「關東風味壽喜燒」。

關東和關西的差異點① 燉煮VS煎炒

不管關東還是關西,壽喜燒的烹煮方法都是先將牛肉加熱後再調味,然後加上其他食材再一起烹煮。
關東地區以不可或缺的醬油、味醂、清酒、砂糖等調和成的「割下」調味醬。提前調好「割下」(調味醬),放入鍋中和其他食材一起燉煮是關東風格。

關西地區不使用「割下」(調味醬),而是將肉先在鍋中微煎後,加入醬油和砂糖,再加進其他食材及清酒和水烹煮。關西所強調的烹煮方法不是燉煮而是煎炒,烹調時一邊調整口味是關西的特徵。

關西風的壽喜燒

關東風的壽喜燒

關東和關西的差異點② 調味料的先放VS後放

關東地區會將醬油、味醂、清酒、砂糖、高湯調和成的「割下」(調味醬),放入鍋中煮滾後,再加入肉和蔬菜,食材燉煮後再食用。「割下」(調味醬)事先調配完成,再放入肉和蔬菜一起燉煮,能夠保持固定的味道。

關西地區則是將熱好的鍋子塗抹上牛油後,放進牛肉煎炒至7分熟後再加入砂糖和醬油、料理酒等調味。然後再放入蔬菜和豆腐等食材烹煮,用清酒和水來調整味道,一邊烹煮一邊從熟的食材開始品嘗。 依照蔬菜種類和份量等需要調整味道,所以關西地區的壽喜燒會因為烹煮的人不同,味道也會隨之變化,非常有趣。

關東和關西的差異點③ 壽喜燒的食材

「壽喜燒」的食材除了牛肉以外,還有豆腐、大蔥、春菊、蒟蒻絲、香菇、麵麩等等,這些都是壽喜燒的主要食材。 但是關東地區的壽喜燒有一項固定食材讓關西人覺得非常不可思議,那就是「ちくわぶ(竹輪麵麩)」。這是用麵粉糅捏後川燙而成的食材。名稱雖然為“竹輪麵麩”,卻跟竹輪完全也沒關係,也不是麵麩的神奇食材。

關西地區的壽喜燒則不可缺少白菜。因為不像關東地區會使用「割下」(調味醬),所以需要蔬菜的水分來調整口味。對於關西壽喜燒而言,含水量豐富的白菜是必備食材。另外,同樣是含水量多的蔬菜、洋蔥也是在關西壽喜燒非常被使用的食材。

日本引以為傲的日本料理代表之一「壽喜燒」,日本食遊特別跟大家介紹了關東和關西的不同之處。日本人會依照當天的心情再決定要煮成關東口味或是關西口味的壽喜燒。 大家也試著在家試著烹煮看看「壽喜燒」!看是要烹煮關東風或是關西風,想必大人小孩都會非常喜愛喔~。

編集:胖太

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