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日本「炸豬排」的誕生物語

一說到和食,馬上聯想到「壽喜燒」「天婦羅」,來日的觀光客們也都非常喜愛。
但近年「炸豬排」也逐漸登上和食代表菜單之一。 海外許多國家也出現了炸豬排專賣店。
「炸豬排」的誕生位於日本距今約100多年前。「炸豬排」到底是如何誕生,出現於哪裡,如何開始流行呢?
今天,日本美食向大家介紹「炸豬排」的由來。

炸豬排的原型「Pōrukukottorettsu」

關於炸豬排的起源出現於1872年出版的《西洋料理通》,書籍之中紀載著「Pōrukukottorettsu」料理、為炸豬排前身原型料理。
當時,日本剛開國不久,以「文明開化」為名,據說引進了許多西洋料理。據說其中的「Pōrukukottorettsu」就是炸豬排的原型參考料理。
Kottorettsu為法文,指子牛或羊、豬等帶骨的里肌肉。「Pōrukukottorettsu」是指使用豬的里肌肉的料理。當時「Pōrukukottorettsu」的食譜裡所記載的烹煮方法,並非油炸,而是將豬肉沾上麵粉,用奶油煎煮後,再一片一片放入烤箱烘烤的料理。當時的炸豬排料理比較像是香煎豬排料理。

銀座名店「煉瓦亭」為炸豬排的始祖

銀座百年老店的「煉瓦亭」是將「Pōrukukottorettsu」轉變成日式炸肉排的始祖餐廳。
1890年代,煉瓦亭就開始販賣名為「ポークカツレツ(pork cutlet)」料理。「ポークカツレツ(pork cutlet)」料理為流傳至今的「炸豬排」的起源。
將原型的「Pōrukukottorettsu」,以日本天婦羅的油炸方式為創作原點。沙拉油之中加入少許豬油油炸,配菜將水蒸蔬菜改成高麗菜絲,醬汁從多蜜醬改成伍斯特醬,搭配客人需求附上白飯的組合流傳至今的人氣菜單「ポークカツレツ(炸豬排)」,已有130年的歷史。
煉瓦亭至今的菜單名稱仍以「ポークカツレツ(pork cutlet)」為提供,不是「とんかつ(tonkatsu)」。

煉瓦亭
地址:東京都中央区銀座3-5-16
電話:03-3561-7258

「とんかつ(tonkatsu)」的名稱是起源於東京的下町地區!?

昭和初期,最早使用「とんかつ」這個名稱的是在上野的「ポンチ軒」。根據紀載記錄,原本是皇宮內廳的主廚島田信二郎在「ポンチ軒」所創作的料理。
昭和初期,島田先生在「ポンチ軒」餐廳工作時,為了提供能用筷子食用的炸豬排,而進行多處改良,研發出最佳油炸的調理方式。
將豬肉切成厚度約2.5~3公分,油炸後先用菜刀切塊,以便品嘗時不需要使用刀叉,搭配白飯和味噌湯及醃漬蔬菜的定食為現今炸豬排的提供型態。
為了與其他店家的カツレツ區別,名稱改使用平假名命名為“とんかつ”。
「ポンチ軒」餐廳於第二次世界大戰的空襲被摧毀。但1905年島田先生所開立的「ぽん多本家」,成為至今上野地區最古老的炸豬排店,持續傳承當時的口感與口味。
尤其只使用里肌肉中心部位,低溫油炸10分鐘以上的傳統「カツレツ」是必點菜單。

ぽん多本家
地址:place東京都台東区上野3-23-3
電話:03-3831-2351

空前熱潮的炸豬排引爆ヒレカツ的誕生!

炸豬排主要分為油花較多的ロースカツ(炸里肌豬排)和油脂較少的ヒレカツ(炸腰內豬排)。最後要跟大家介紹的是「ヒレカツ(腰內豬排)」的發祥店。
從前,炸豬排以里肌肉為主流,據說有一天肉舖的人帶來腰內肉詢問「腰內肉是否能做成什麼料理嗎?」為誕生腰內豬排的逸話。
豬腰內肉因為太過軟嫩,作為料理食材被認為是不太有利用價值的部位。但是,著眼於腰內肉特有的軟嫩度,切成厚厚的一片,反而創造出腰內豬排的美味。
高溫油炸過後,再移入低溫油鍋,腰內肉慢慢加熱熟成的「兩次油炸」為蓬萊屋的特徵。
當時只使用腰內肉,不採購不採用其他的部位。在炸豬排熱潮中獲得相當高的評價,一說到「蓬萊屋」就等於說到「ヒレカツ(腰內豬排)」,無人不知無人不曉,相當高名氣。

蓬萊屋
地址:東京都台東区上野3-28-5
電話:03-3831-5783

文明開化之前,日本人表面上禁止食用肉類,當時麵粉也還只是配角般的存在。
但是在短短時間內,「とんかつ」經過各種廚師的手,進化成日本獨特的一道料理。 大家若有來到東京,務必要品嘗看看創始店的美味。

題外篇 「カツカレー(咖哩豬排飯)」比「とんかつ」更早誕生!

大家是否知道,「ポークカツレ(pork cutlet)」變身成「とんかつ(tonkatsu)」之前,出現了「カツカレー(咖哩豬排飯)」。
咖哩豬排飯的起源於1918年,淺草的西洋料理屋台「河金」。
河金的人氣菜單前兩名分別是咖哩飯和炸豬排。客人們想要同時品嘗這兩道人氣料理的貪心的想法而誕生。當時命名為「河金丼」,提供這道料理後,非常受歡迎。
丼飯上鋪上高麗菜、放上炸豬排,再淋上咖哩的原創料理「河金丼」,瞬間變成人氣餐點。
但是非常可惜的是淺草的「河金」已不再,創業者的河野金太郎的孫子輩兄弟,在入谷和千束持續傳承著「河金丼」的味道。

河金
地址:東京都台東区下谷2-3-15
電話:03-3873-5312

編集:胖太

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