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和牛與WAGYU

日本料理受到世界各方矚目。
其中「和牛」是日本食材的代表之一。
但是,您知道嗎?國外所販售的「WAGYU」,有許多並不是日本「和牛」。
日本食遊這次要向大家介紹「和牛」與「WAGYU」之差異性。

「和牛」這個名詞,讓許多人認為是指在日本所飼養的牛吧。
但是其實,全世界所認定的「WAGYU」這個名稱是高級牛肉的代名詞而已。
「和牛」與「WAGYU」究竟是哪裡不一樣呢?讓我們一起來探討!

何謂「和牛」

和牛指的是「從明治時期以前,日本獨自進行交配繁殖的品種」。
和牛的定義相當嚴格,除了「黑毛和種」「紅毛和種」「日本短角種」「無角和種」等四個品種可稱為和牛以外,這四個品種之間所交配種也可稱為和牛。
自古經由品種改良,繼承高品質血統的和牛,至今擁有世界最頂級評價。

品種特徵

①黑毛和種(Japanese Black)

「和牛」的飼育數量約170萬頭,其中約98%為「黑毛和種」。
「黑毛和種」是歐洲牛(各地區品種)與日本當地牛種交配,進行基因改良後的品種,其特徵為體型偏小,毛、角、身體等全都為黑色。
黑毛和牛的基因特性為油花分布、肉質鮮嫩度的等級都非常高,頂級牛肉之中最受世界各地的人們喜愛。

②紅毛和種(Japanese Brown)

韓國牛和瑞士的西門塔爾牛交配的品種。於熊本縣、高知縣等地區以傳承方式飼養。
毛色呈現黃褐色、紅褐色,骨架粗且有牛角,個性溫馴容易飼養的品種。
紅毛和種牛可取得的肉量較多,瘦肉比例也比其他品種高。

③日本短角種(Japanese Shorthorn)

耐寒能力強,日本東北或北海道等地區飼養為主。南部牛和美國進口的短角牛交配的品種。
取名為短角種,並不是因為牛角比黑毛和種短的關係。取名是來自於改良時所導入美國短角牛由來。
日本短角種的體格比其他和牛碩大,毛色為偏深紅咖啡色。屬於瘦肉較多、油花較少的高蛋白質和牛。

④無角和種(Japanese Polled)

和牛之中飼養數量最少的品種。是山口縣阿武郡的在來種牛和蘇格蘭安格斯牛交配的品種。
體型大小和黑毛和種相近,但是毛色更黑且如同其名沒有牛角為特徵。
油脂含量較少,肉質結實且口感豐富。含有豐富胺基酸,牛肉風味愈咬愈濃郁。

全球唯一進行血統管理的「黑毛和種」

牛肉業界的定論是備齊「血統×月齡×飼料」這三個條件的牛肉一定最美味。
黑毛和種的血統有別於其他品種的特徵。
黑毛和種在世界各國的肉用牛之中有著非常罕見的10碼「個體識別號碼」和「血統書(登記書)」,用來追溯管理牛隻的生產地區情報(血統、管理、種牛的選定基準等)。
閱讀血統書就可追溯到牛隻的祖先,登記上可得知種牛的數十年交配狀況,探研出如何飼養出真正美味牛肉的條件。

黑毛和種的肉質特色為油花分布。
黑毛和種的肉質所含的油花,融點低、油酸含量比例高,口感柔嫩、入口即化是其特徵。感受牛肉的美味有「口感」「口味」「香氣」等三大要素。和牛的肉質有著特有的「和牛香」,獲得海外高度評價,只有黑毛和種牛才能品嘗到這股香甜和牛香氣。和牛香之中散發著宛如桃子和椰子的香甜氣味,入口愈嚼愈明顯的「口中香」。
和牛香的真面目為「內酯」,和牛含有多數此種成分。「和牛」的內酯含量比「進口牛」豐富,不只口味佳,香氣也格外顯著。
「和牛香」也是生產者嚴格進行血統管理和肥育管理,竭心盡力飼育「和牛」的結果。

全球市場先行販售的外國產「WAGYU」

近年作為世界知名高級食材的日本和牛,逐漸推銷販售至全球。
但是日本和牛開始正式販售至其他國家的時間其實並不長,反而是美國或澳洲產的「WAGYU」搶先於各國市面上流通。
日本「和牛」的規定是父母必須都是和牛,但是1990年代有業者將和牛外流至美國和澳洲,日本和牛基因所生產的海外版和牛開始蔓延全世界。
當然,口感與品質都非常好,無論是在日本飼育或是在澳洲飼育,對於買家來說都沒有問題。但是在澳洲所飼養的牛隻,只要父母其中之一是WAGYU,就能夠被稱為「WAGYU」。美國要求,需要擁有50%的和牛血統,才能稱為WAGYU在市面販售。但是因為各國定義含糊以及品牌認定困難度低,所以影響口感和品質有的案例也相當多。

日本「和牛」等級的區分

和牛等級區分有2種。1種是可食用比率,另外1種是肉質等級。

①可食用比率

牛隻活體去除皮、骨、內臟等之後,可取得的食用肉稱為「枝肉」。
由能夠取得的比例多寡判定,愈多等級愈高。也就是說同樣重量的牛隻,能夠取得愈多肉的愈好。
可食用比率分為A、B、C三個階段,A為最多、其次是B、C。

②肉質等級

「油花分布」、「肉的色澤」、「肉質鬆緊度」、「油脂色澤和品質」等4項目來評斷肉質等級。
「油花分布」是指油脂的分布程度。
「肉的色澤」是指肉質顏色和光澤度為判斷基準,新鮮鮭魚顏色為最佳。
「肉質鬆緊度」從外觀判斷,肉的紋路愈細緻,口感愈柔順。
「油脂色澤和品質」是指油脂顏色呈現於白色或奶油色來做為判斷基準,同時在以光澤和品質做判定。
肉質等級由以上4項的綜合評價分為5、4、3、2、1等5個階段,5為最高等級。
想必大家都希望和牛的標示是A5或A4,這都是由可食用比率和肉質等級來判定。

日本引以為傲的「和牛」魅力

因為和牛是日常生活中無法經常品嘗的高級品,所以可能許多人也不太清楚詳細內容。更因為是難得品嘗的珍貴食材,希望大家首先品嘗在日本所飼養的「和牛」,了解真正美味和牛。

編集:胖太

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