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白飯和湯

暖和到心頭的日式湯品

吃飯時可以藉由喝酒或是飲茶等攝取水份,但是如果附上一碗“湯品”會讓這一餐更加豐盛滿足。
配料與調味搭配著各式各樣的湯品,日本料理的“湯品”主要分成「清湯(すまし汁)」和「味噌湯(お味噌汁)」兩款。

「清湯」是指在高湯中加入醬油等調味,透明度較高的湯品。「味噌湯」如同其名,是指高湯中加入味噌的湯品。日本人形容小時候熟悉的家庭味道,又稱“老媽的口味(おふくろの味)”,這“老媽的口味(おふくろの味)”的代表就是味噌湯。現今不太常聽到這句話「這個和我媽媽的味道不一樣!」,「這才是我們家的味道!」,而引發夫妻吵架,由此可見味噌湯對於日本人來說是一道很重要的料理。

另一方面,清湯(すまし汁)經常出現於慶賀宴席料理,屬於高級湯品,又稱為「お吸い物」。但其實這樣的稱呼並不太正確,日本料理的正規定義之中,「お吸い物」指的是酒席佳餚之中的湯品。日本湯品並不是依照配料·調味做區分,而是依照端出的場合而定義其稱呼名稱。所以不管湯品裡面有放了味噌或是沒有放味噌,酒席上所端出的湯品都稱「お吸い物」。搭配米飯一起食用的湯品稱為「湯」,日本料理的基本以「一湯三菜(白飯搭配著湯品和三道配菜)」之中的「湯」。雖然味噌湯代表著“老媽的口味”,但是無論是否有加味噌,無論任何場合(名稱改變)湯品搭配自如。吃飯時,除了味噌湯以外,也有許多人搭配著「清湯」(すまし汁)。

老媽味道是武士味道!?

味噌湯的原料味噌是將大豆與鹽巴攪拌,發酵成泥狀的食品。西元8世紀左右從中國大陸傳承至日本,當時貴族之間非常受珍重的食材。但是將味噌跟高湯結合成為飲用的湯品,據說位於12~13世紀左右。當時,武士們開始取代貴族掌握政治實權,前往戰地時,士兵們不管到哪只要有熱水就能喝到味噌湯,於是將味噌烤硬成硬塊,流行隨身攜帶。宛如現代的速食沖泡湯包。
群雄割據的戰國時代,全國開始製造味噌作為軍糧,也因此發展出各地也獨特的味噌文化。江戶時代(西元1603年~1868年)之後,味噌湯開始出現於日常生活的餐桌。持續著260年的和平時代,味噌湯成為了平民料理的主角。商業、流通、水產業和農業等持續發展之中,味噌湯連結了自古自今的飲食文化基礎。早晚餐點之中都會附上一碗味噌湯。味噌湯因此變成“老媽的口味”。

編集:柳川登米吉

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